Калькуляционная Карта Блинов' title='Калькуляционная Карта Блинов' />Технологическая инструкция ТИ по производству блинчиков с начинками замороженных приложение к ТУ Технологу общепита. Главная Технологу общепита Технологическая инструкция ТИ по производству блинчиков с начинками замороженных приложение к ТУТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству НЧИКОВ ДОМАШНИХ С НАЧИНКАМИ ОХЛАЖДЕННЫХ И ЗАМОРОЖЕННЫХ1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая  технологическая инструкция  распространяется на   блинчики домашние с начинками охлажденные и замороженные далее блинчики, вырабатываемые на предприятиях общественного питания или специализированных цехах, предназначенные для   употребления в пищу после  доведения до полной кулинарной готовности. Блинчики зависимости от начинки    выпускаются в следующем ассортименте Блинчики  с фруктовыми и овощными начинками Блинчики домашние с  яблоками. Блинчики домашние с  яблоками и клюквой. Блинчики с  яблоками, изюмом, корицей. Блинчики  домашние с  повидлом, изюмом и орехами. Блинчики с конфитюром. Блинчики  домашние с  курагой. Блинчики домашние с  рисом, изюмом, курагой. Блинчики  домашние с  картофелем. Блинчики домашние с  картофелем и грибами. Калькуляционная Карта Блинов' title='Калькуляционная Карта Блинов' />Блинчики домашние с  грибами. Блинчики домашние с  капустой. Блинчики  домашние с  капустой и яйцом. Блинчики с творогом. Блинчики домашние с  творогом. Блинчики домашние с  творогом и изюмом. Блинчики домашние с творожной массой. Блинчики домашние со сгущенным молоком. Блинчики  с мясопродуктами, рыбой. Блинчики домашние с  мясом. Блинчики домашние с  мясом, картофелем. Блинчики  домашние с  мясом, рисом. Программа Расчета Градуировочной Таблицы На Пэвм далее. Блинчики домашние с мясом и яйцом. Калькуляционная Карта Блинов' title='Калькуляционная Карта Блинов' />Дайте формулу расчта муки и жидкости на блины. Нравится Показать список. Технологическая карта 2. Калькуляционная карта. Технологическая карта на блины с семгой рецептура это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтеркалькулятор. Блинчики домашние с мясом и сыром. Блинчики домашние с мясом и грибами. Блинчики домашние с мясом и капустой. Блинчики  домашние с  печенью. Блинчики домашние с печенью и яйцом. Блинчики домашние с печенью и сыром. Блинчики домашние с печенью и грибами. Блинчики домашние с  рыбой и  рисом. Для выработки блинчиков применяют следующее сырье и материалы 1. Зелень укропа свежую,  разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 2. Сахар песок по ГОСТ 2. Маргарин столовый по ГОСТ 2. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 2. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7. Творог по РСТ 3. 71 8. Муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 2. Ядро ореха грецкого по ГОСТ 1. Виноград сушеный по ГОСТ 6. Ванилин по ГОСТ 1. Курагу по ГОСТ 2. Лук репчатый по ГОСТ 1. Уксус столовый по ТУ 9. Масло растительное по ГОСТ 1. Соль поваренную по ГОСТР 5. Мясо говядины по ГОСТ 7. Печень говяжью по ТУ 3. Калькуляционная Карта Блинов' title='Калькуляционная Карта Блинов' />Консервы рыбные натуральные по ГОСТ 7. Перец черный молотый по ГОСТ 2. Крупу рисовую по ГОСТ 6. Яблоки свежие по ГОСТ 1. Калькуляционная Карта Блинов' title='Калькуляционная Карта Блинов' />Клюкву свежую по ГОСТ 1. Шампиньоны свежие по РСТ 6. Повидло по ГОСТ Р 5. Корица по ГОСТ 2. Молоко коровье цельное по ГОСТ 1. Сыр твердый по ГОСТ 7. Творожная масса, разрешенная  Госсанэпиднадзором Минздрава РФ 3. Технологические карты блюд необходимы каждой компании, работающей в области общественного. Технологическая карта на блины с семгой. Сборник рецептур справочник содержит технологические карты М. П. Могильный, В. А. Тутельян для приготовления 788 блюд в детском саду, яслях. Условия приобретения техникотехнологических карт, калькуляционных карт, расчетов белков, жиров, углеводов, калорийности, обоснований расчетов. Сырье, используемое для изготовления блинчиков, должно соответствовать. Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров. Конфитюр, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ3. Загуститель, разрешенный Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Сырье, используемое для изготовления блинчиков, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям. Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата  соответствия  и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство блинчиков в соответствии с требованиями настоящих технических условий. Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 2. Рецептура. 3. 1  Блинчики   вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1 6. Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 2. Таблица 1. Наименование сырья. Расход сырья, г, на 1. Наименование сырья. Расход сырья, г, на 1. Приготовление блинчиков с начинками. Наименование сырья. Брутто. Нетто. Блинчики полуфабрикат5. Фарш5. 00. Масло сливочное. Выход 1. 00. 0Таблица 9. Приготовление белого  соуса. Наименование сырья и полуфабрикатов. Брутто. Нетто. Бульон 8. Маргарин столовый или масло растительное. Мука пшеничная хлебопекарная вс. Выход 1. 00. 0Для фаршей с мясопродуктами используют мясной бульон, для грибного фарша грибной. В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. В пассерованную  муку, охлажденную до 6. С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого соус варят 1. Характеристика изготовляемой продукции. По органолептическим показателям блинчики   должны соответствовать требованиям, указанным в таблице  8. По физическим и химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям,  указанным в таблицах 9 1. Таблица 1. 0. Физико химические показатели блинчиков. Блинчики с  яблоками. Блинчики с  яблоками, изюмом, корицей. Блинчики  с  повидлом, изюмом и орехами. Блинчики с конфитюром. Физико химические показатели блинчиков. Наименование показателя. Температура. Температура в толще охлажденного изделия при отпуске с предприятия изготовителя, град, не более. Температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия изготовителя, град, не болееминус 1. Блинчики    вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ  9. Технологическая схема подготовки компонентов         Подготовка  овощей, лука, зелени, ягод         Подготовка, варка  риса         Подготовка, варка, обжаривание мяса, печени         Обработка яиц         Подготовка сахара, муки, корицы, перца, соли         Подготовка  кураги, изюма, орехов         Подготовка, жарка капусты, грибов         Приготовление белого основного соуса         Подготовка сыра         Подготовка яблок         Подготовка конфитюра         Подготовка творога         Подготовка сгущенного молока. Первичная обработка овощей,  лука,  зелени, ягод. Картофель  сортируют, промывают, очищают, промывают повторно. Подготовленный лук нарезают кубиками, пассеруют на растительном масле. Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной         не более 5 мм. Рассыпчатую кашу из рисовой крупы готовят в большом количестве воды. Подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток  6 л воды и 6. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, или масло растительное. Подготовка мяса, печени,  рыбы. Подготовленные  мясо и печень  режут на куски массой 0,5 кг. Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанный маслом глубокий противень, помешивая,  доводят до готовности. Печень  нарезают на куски и отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем  2 3 см на разогретые противни с разогретым маслом, обжаривают. Консервы рыбные  отделяют от  костей, жидкость сливают. Подготовка  яиц. Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне сначала теплой водой с 1 2 ным  содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой, отваривают. Яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы, измельчают на терке. Подготовка сахара, корицы, перца, соли. Все сыпучие компоненты  просеивают через сито. Подготовка кураги, изюма, орехов грецких. Подготовленную  курагу промывают, нарезают соломкой шириной 2 3 мм или пропускают на мясорубке. Изюм перебирают, промывают. Орехи грецкие перебирают, измельчают. Подготовка, жарка капусты, грибов. Грибы свежие диаметром не более 5 см шампиньоны  перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой. Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Белокачанную капусту, очищают от  верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2 4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле до готовности. Подготовка яблок.