Ценообразование и документооборот в общепите. Наталия ДЗЮБА, экономист аналитик Издательского дома Фактор Документы статьи Декрет об акцизном сборе Декрет КМУ Об акцизном сборе от 2. Сборник рецептур. Методрекомендации. Сборник Рецептур Национальных Блюд' title='Сборник Рецептур Национальных Блюд' />Купить книгу Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий автора А. Шалыминов и другие произведения в разделе Книги в. Книга Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных издел. Сборник рецептур Наверное, ни для кого не секрет, что Сборник рецептур блюд Сборник. Ассортимент и определение цен Прежде чем приступить к производству и реализации приготовленной заведением ресторанного хозяйства продукции, необходимо разработать ее ассортимент, т. Для этого следует воспользоваться сборниками рецептур, перечень которых приведен в приложении 2 к Методрекомендациям. I, II, III Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания письмо Минторга СССР от 3. Программу Чертить План Квартиры. Обратите внимание ранее при открытии предприятия общепита, а также при смене его технологических процессов ассортимент в обязательном порядке подлежал согласованию с территориальными учреждениями государственной санитарно эпидемиологической службы СЭС. На сегодняшний день Правила. Повара и кондитеры должны быть обеспечены на рабочих местах технологическими картами, которые подписываются технологом и утверждаются директором предприятия, с указанием норм закладки продовольственного сырья и пищевых продуктов на блюда или изделия и технологии их приготовления п. Правил. После того как составлен ассортимент, предприятию ресторанного хозяйства следует разобраться с ценой на каждое блюдо, изделие, покупной товар. Расчет цены продажи производится по всем реализуемым предприятием общепита блюдам, изделиям и покупным товарам. Обратите внимание в ресторанном хозяйстве себестоимость единицы выпускаемой продукции как это, к примеру, предусмотрено в промышленности не определяется. Цены реализации изделий в ресторанном хозяйстве определяются методом калькуляции. Сборник Рецептур Национальных Блюд' title='Сборник Рецептур Национальных Блюд' />Расчет цены реализации изделия производится в калькуляционной карте, форма которой приведена в приложении 2 к Методрекомендациям. Калькуляционные карты составляются как на продукцию собственного производства, так и на покупные товары. Правильность исчисления продажной цены блюда изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия. Основой для составления калькуляции определенного блюда являются нормы сырья, установленные действующими сборниками рецептур. При этом отличительной особенностью ценообразования в ресторанном хозяйстве является то, что в калькуляционные карточки вносятся только данные о сырьевой материальной составляющей, т. А сумма начисленной на сырье наценки призвана обеспечить покрытие расходов предприятия ресторанного хозяйства и принести ему прибыль. Калькуляция составляется на 1. Сборником рецептур предусмотрены нормы закладки на одну порцию, или же на 1. Сборником рецептур даны нормы закладки в расчете на 1 кг. Забегая вперед, отметим, что при калькуляции цены реализации блюда кулинарного изделия важное значение имеет, по какой учетной стоимости первоначальной или продажной учитываются продукты. В случае учета продуктов и сырья по первоначальной покупной стоимости в калькуляционную карточку заносятся учетные первоначальные стоимости соответствующих продуктов. Кроме того, определяются стоимость сырьевого набора, сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой и цена продажи одного блюда. Заметим, что такой способ построения калькуляционной карты приемлем, если покупные цены на продукты стабильны. Однако в современных рыночных условиях покупные цены на товар часто изменяются. В связи с этим соответствующее внесение изменений в калькуляционною карту и определение новой цены реализации изделия в каждом случае изменения цен весьма трудоемкий процесс. Поэтому, как правило, предприятия общественного питания ведут учет продукции и сырья по продажной стоимости т. В случае учета продуктов и товаров по продажной стоимости калькуляционная карта заполняется следующим образом в карту заносятся продажные цены продуктов, после чего определяются продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда. Заполним калькуляционную карту на блюдо Мясо в горшочках раскладка. Учет запасов в кладовой ведется по первоначальной стоимости. Наценка предприятия общественного питания составляет 1. ООО Блиц, кафе Париж. Найменування страви Мясо в горшочках Номер за зб. Свинина 1. 2,9. 0 2. Маргарин 1,8. 0 7,0. Грибы белые сушеные 1,2. Лук репчатый 2,4. Картофель 1. 3,7. Сметана 3,0. 0 5,9. Сыр твердый 3,3. 0 2. Общая стоимость продуктов 4. Наценка 1. 70 первоначальной стоимости 7. Загальна варт. НДС 2 грн. Вих. ООО Блиц, кафе Париж. Найменування страви Мясо в горшочках Номер за зб. Свинина 1. 2,9. 0 5. Маргарин 1,8. 0 1. Грибы белые сушеные 1,2. Лук репчатый 2,4. Картофель 1. 3,7. Сметана 3,0. 0 1. Сыр твердый 3,3. 0 6. Загальна варт. НДС 2 грн. Вих. Калькуляция, составленная по состоянию на определенное число, будет оставаться неизменной до тех пор, пока не изменится норма закладки сырья или не изменится цена на какую либо из составляющих частей. В таком случае в этой же калькуляционной карте в свободных графах составляется новая калькуляция на это же блюдо. В случае если объемы реализации блюд невелики, предприятие может составить калькуляцию из расчета меньшего количества порций, предположим, 1. В таком случае в калькуляционную карту вносятся нормы закладки продуктов, соответственно уменьшенные в 1. Для покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Продажа одного товара одновременно на вес и поштучно не допускается. Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена 1. Если предприятие общественного питания реализует покупные товары поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. При этом среднее количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета. Фирменное блюдо Коньком любого заведения ресторанного хозяйства является его фирменное блюдо блюдо кулинарное, мучное кондитерское изделие, изготавливаемое в конкретном заведении ресторанного хозяйства по оригинальной авторской рецептуре с присвоением ему фирменного названия, на которое распространяется право защиты интеллектуальной собственности. Фирменные блюда и изделия готовят квалифицированные повара и кондитеры, которые имеют профессиональную специальную подготовку образование. Требования к разработке и утверждению техдокументации на фирменные изделия изложены в Порядке. На новые фирменные блюда и изделия субъектом хозяйствования должны быть составлены технологические карты. В них указываются описание технологического процесса приготовления, перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые используются в процессе приготовления, с указанием данных о нормах их содержания в конечном пищевом продукте, срок годности к употреблению, условия хранения и способ реализации подачи потребителю. Разработанные технологические карты согласовываются с территориальной СЭС и утверждаются руководителем предприятия общественного питания. Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТ 3. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия и другим действующим нормативным документам на такие изделия. Там же сказано, что технологические, калькуляционные карты на коктейли согласовываются с СЭС, утверждаются руководителем предприятия, бухгалтером и заверяются печатью. Меню и прейскурант После технологического и калькуляционного этапа работы предприятие должно позаботиться о составлении меню. Правил. Наличие меню обязательно во всех заведениях ресторанного хозяйства с любым методом обслуживания посетителей при самообслуживании, обслуживании официантами и комбинированном обслуживании.